სოკოების შესახებ, მომზადება და განსხვავება პარამეტრები

[შალვა]

კალმახი და სოკო (კალმახა სოკო არ გეგონოთ) სოკო: მაგ. ქამა ან მიქლიო ან მჭადო(წვრილად დაჭრილი) ტაფაზე კარაქში ხახვთან ერთად მოვთუშოთ ცოტა მწვანილები დავუმატოთ, მომზადების შემდეგ კალმახს მუცელი ამოვუვსოთ და ბამბის ძაფით ამოვკეროთ, იგივე ცხიმში ვწვავთ კალმახს ორივე მხრიდან. ნუ მარილი და წიწაკა თქვენი გემოვნებით.

[ჯეკო]

თრიუფელი
თვითონ სოკოს სახელწოდებაში-triufeli არის რაღაც ფრანგული. ამ დასახელების საკმაოდ ძვირფასი და ცნობილი კამფეტიც გამოდის.შავი ტრიფელი მართლაც უძვირფასესი რამ რის.საფრანგეთში ამ სოკოს შემგროვებელი ერთ სეზონზე(შემოდგომიდან მარტის ჩათვლით),ადგილობრივთა თქმით სამი ძროხის მსაფასურს იღებენ. თვითონ ისინი ამ დელიკატესს გასასინჯადაც კი ვერ იმეტებენ,იმდენად ძვირფასია ის მათთვის. ტრიუფელის ღირსება-საუცხოო გემო და განსაკუთებული არომატია:,,ორიოდე სოკო საკმარისია,რომ ოთახში თავბრუდამხვევი და მადისაღმძვრელი სუნი დატრიალდეს. სურათებით და აღწერის მიხედვით შავი ტრიუფელი, მუქ ხორკლიან კარტოფილს წააგავს. ზომით თიხილისხელიდან ფორთოხლისხელამდე იყოს. ეს სოკო არც თუ ნაყოფიერ,ფხვიერ ნიადაგზე წაბლი,წიფლის,რცხილის,თელას,
ვერხვის.დათხილის ბუჩქების ქვეშ იზდება, მაგრამ ტრიუფელს ყველაზე მეტად მაინც მუხნარი უყვარს. საფრანგეთში ტრიუფელი ღარიბ, მიტოვებულ ადგილებში ხელოვნურად გაშენებულ მუხის კორომების(თანამგზავრია).ის მაშინვე გამოცნდებახოლმე აქ და ამით თითქოს მადობას იხდის ტყის ნარგავების გაფართოებისათვის. ტრიუფელი-მიწისქვეშა სოკოა. თავის ადგილსამყოფელს ის მხოლოდ ნიადაგის ნაკლებად შესამცნევი ამობურცვით გასცემს.(მესამე ნადირობას)სოკოს შეგროვებას-მახვილი თვალი, ტყის ცოდნა, აუცილებელი ჩვევები და, რაღათქმაუნდა, იღბალიც სჭირდება, ტრიუფელის პოვნა საკმაოდ რთულია.გამოცდილი(მეტრიუფეკლე
ები ამ სოკოს ბუზევით აგნებენ, ამ უკანასკნელთ მაცდული სურნელი იზიდავთ. ბუზები თუ აფრინდნენ, (მეტიუფელე) ახლო-მახლო ამობურცულ ადგილს ეძებს და ბრთიხალდ თხრის მას. მაგრამ ეს მეთოდი ნაკლებად ეფექტურია. ნუთუ ცხოველები გამოყენება არ შეიძლება სოკოზე ნადირობის დროოს? ასეთი კითხვა შემთხვევით ნამდვილად რ გაგიჩნდება ადამიანს, ტყის ველური ბინადარი-ირმები,გარეული ღორები, ციყვები, მაჩვები ხომ სიამოვნებით მიირთმევენ სოკოებს, ხოლო ნრაც შეეხება გარეულ ღორებს, მათ განსაცვიფრებული ყნოსვა აქვტ და ტრიუფელს 50 მეტრ მანძილზე ყნოისავენ. ისინი ადამიანებზე ადრე აკითხავენ მუხნარებს და ორმაგ (მოსავალს იღებენ) რკოსაც ახრამუნებე და ზედ დესერტად ტრიუფელს აყოლებენ.
შინაურმა ღრუტუნებმა თავიანთი ველური წინაპრებისაგან ბევრი რამ დაკარგეს, მაგრამ ისინი სულაც არ არიოან(უტვინო) არსებანი, როგორც ეს საღორეში ჩანს. ეს ცხოველები საკმაოდ ჭკვიანები, მიხვედრიელბი არიან და მათი ტრიუფელზე (სანადიროდ დაგეშვა) არცთუისე ძნელი ყოფილა, ამიტომ სამხრეტ-აღმოსავლეთ საფრანგეთში სოკოს შემგროვებელი, რომელსაც თასმაგამობმული(ხრუშა) მიჰყევბა გვერძე-ცჰვეულებრივი ამბავია. მესოკოეები ერთგულ დახმარევბას ასე ამზადებენ. გამოცდილი მყიდველი მიდის მეღორესტნა რომელიც თავის გოწებს პატარაუბიდან ტრიუფელის სუნს აჩვევს. ღობის ძირას მყიდველი ფრთხილად დებს სუნის გამომცემ სოკოს და Yიდულობს იმ გოჭს, რომელიც პირველი მიირბენს სასუსნავთან.ასეთი კოჭი სამჯერ უფრო ძვირი ღირს ვიდრე(ჩვეულებრივი), მაგრამ რისკი ყოველთვის ამართლებს. ცოტაოდენი ვარჯიში და მესოკოვე სანადიროდ მიდის. გოჭი გვერძე მიყვება ხელში კალათა უჭირავს მხარზე კი სიმიდიანი ჩანთა კიდია.
ღორი ტრიუფელს სწრაფად და უშეცდომოდ პოულობდ დინგს ჩაჰყოფს და მიწის თხრას დაიწყებს ტუ არა, საბელით გვერძე გამოქაჩავენ და სიმიდეს რამდენიმე მარცვალს დაუყრიან. სანამ ის ჭამით არის დაკავებული, პატრონი დანით ფრთიხალ ამოტხრის ნადავს. ზოგიერთი რისკს ერიდება და გოჭს ალიკაპსაც უკეტებს. იოტალიასი ტრიუფელს ძაღლის დახმარებით ეძებენ. ძAღლს ლეკვობიდან სოკოს განსხვავებულ სუნს აჩვევენ. მაგრამ ძაღლები ხო სოკოს არ ჭამენ, ამიტომ ისინი სოკოს გვერდიტ ყველის ნაჭერს ჩაფლავენ ხოლმე. ტრიუფელს ტუ იპოვნის თავის დაუყვედრებელ წილს ღებულობს. სოკოზე ნადირობა მისთვის-ყველზე ნადირობაა.
ცნობილია რომ ევროფაში შავი ტრიუფელი XV საუკუნეში (აღმოაჩინეს). მანამდე , უძველესი დროიდან ცნობილი იყო მხოლოდ აფრიკული თეთრი ტრიუფელი, ნაკლებად არომატული მარამ ისეთივე გემრიელი , როგორც შავი. მდიდარი რომაელი მონათმფლობელები სოკოში მის წონა ოქროს იხდიდნენ- მართლაც, სასწორის პინაზე ერტ მხარეს ოქროს მონეტებს დებდბნენ მეორეზე სოკოს, ითვლებოდა რომ ეს სოკო ახალგაზრდობის ელექსირი იყო.
ტრიუფელის რამდენიმე სახეობა არსებობას. ერთ-ერთი (ნაკლებად არმოატული,ვიდრე შავი) კარპატებში და კავკასიაშიც ყოფილა გავრცელბული. ხოლო რაც შეეხება თეთრს, რომელიც ყველაპრით კართოფილს წააგავს, მოსკოვის შემოგარეშიც იზრდება. ეს საკმაოდ გემრიელი სოკო დღეს თითქმის აღარავის ახსოვს, არადა, ვასილი პერკოვი თავის ერთ-ერთ პუბლიკაციაშ წერს: ძველ დროში თეთრი ტრიუFელი (ობჟორკას) სახელით მოსკოვში მასობრივად იყიდებოდა. ის ტროიცე-სერგეივის მონასტრის (ახლანდელ ზაგორსკი) შემოგარედიდან ჩამოქონდათ. თან იმდენად ძვირი ღირდა, რომ სოკოს ჩერდიოეთიტ მდებარე 20 სოფელი, , მის შეგროვებიტ ირჩენდა თავს ამ სოფელში თიტოეულ ოჯახს 2-3 ძაღლი ყავდა. რომელიც სოკოზე იყო (დაგესილი) ერტ დღეს ერთი მიყავდატ სანადიროთ მორე დეს - მეორე. სოკოს საძებნელად ყველა ძაღლი გამოდგებოდა , რადგან ამ სოკოს საკლამოდ მძაფრი სუნი აქვს და ძლიერი ყნოსვა მაინცდამაინც არ სჭირდებოდა, ამმიტომ ეზოს ძაღლებს ამჯოიბინებდნენ, ისინი ადვილი შესანახი იყვნენ. ძაღლს ნადირობას პირველ წელს ასწავლიდნენ. მეთოდიკა საკმაოდ მარტივი იყო: თავიდან ძაღლი ეძებდა მიწაში ჩამარხლ პურის ნაჭერს, შემდეგ პურთან ერთად ჩამარხულ სოკოს, შემდეგ მაკავდნენ მხოლოდ სოკოს ხოლო პურს თითოეული სოკოს ნახვის სემდეგ ჯილდოდ აძლევდნენ. ტყეში რამდენიმე გასვლა და ჭკვიანიო ძაღლი კარგად ხვდებოდა თუ რას მოითხოვდნენ მისგან. ნადირობის წინ ძაღლს არ აჭმევდნენ: შიუმ შილი- კარგი სტუმული იყო სოკოზე ნადირობისას.
ძველ სამზარეულო წიგნებშI ტრიუფელის მომზადების მრავალნაირი მომზადების რეცეპტებია მოცემული. ვკითხულობ მატ და ამ სოკოს მიმართ პატივისცემის გრძნობა გიჩნდება- ის ყველგან დელიკატესად მოიხსენიება ამბობენ რომ ას რტაღაც სხვანაირი გამორჩეული გემო აქვს. ყველა( როკფორის) ღირსებებძე როცა საუბრობენ, ყოველთვის მის (პიკანტურ) გემოზე მიანიშნებდა. ალბათ, სწორედ ეს სიტყვაა ყველაზე ზედგამოჭრილი, როცა ტრიუფელზეა საუფარი.



ეს ბიჭებო ამოვიღე ჟურნალ ნადირობიდან